Hungarian cuisine / Magyar konyha - Recipes month by month / Receptek hónapról hónapra - Business - http://maxpages.com/euro2000/Fishermens

***

SEPTEMBER 1999

***

Fisherman's broth Szeged style

Row materials:
500 g (1 lb) carp fillets,
500 g (1 lb) pike-perch fillets,
500 g (1 lb) catfish fillets,
800 g (1 1/2 lb) fish trimmings,
(head tail roe, bones, etc.),
250 g (3 medium) onion, chopped,
80 g (3 oz) green peppers,
thinly sliced,
50 g (1 small) tomato, thinly sliced,
25 g (3 tsp)Hungarian hot paprika.

Cut the fish into about 60-80 g (2 1/2-3 oz) chunks, salt, and together with the heads and roe place in the refrigerator. Wash the fish trimmings in ample water. Place them in a pot and fill it up with cold water, while the water covers the fish. Add a little salt, thinly sliced onion and put the pot on strong fire. Boil until bones fall apart. This provides an excellent stock. Take off the heat, strain the liquid and bring to the boil once more, adding a little hot red pepper, or even some hot cherry peppers for a spicy flavour. Place the prepared fillets, the roe and heads, the thintly sliced peppers and tomatoes into the broth and cook over moderate fire for 10-12 minutes, until the fish will be tender.
Fish-stew should never be stirred while cooking, as this tends to break up the fish and the roe. Serve the broth piping hot, making sure each plate contains a portion of fish and a portion of roe.

***

From the web site of the Hungarian Gastronomy and Wine Guide.

***

***

1999 SZEPTEMBER

***

Szegedi halászlé

Hozzávalók:
500 g pontyfilé,
500 g süllõfilé,
500 g harcsafilé,
800 g vegyes halcsont,
250 g vöröshagyma,
80 g zöldpaprika,
50 g paradicsom,
rózsapaprika, só.

A megtisztított halat kb. 60-80 g-os darabokra vágjuk, egyenletesen megsózzuk és a fejjel, ikrával együtt a további felhasználásig hûtõszekrénybe tesszük. Hideg vízzelfeltöltjük, hogy ellepje. Gyengén megsózzuk, a feldarabolt vöröshagymát beletesszük. Erõs tûzön addig fõzzük, amíg a csont és a fej szétfõtt és tartalmas alaplevet kapunk. A tûzrõl levesszük, finom szûrõn átszûrjük. Ismét felforraljuk, pirospaprikával megszórjuk, ízlés szerint kevés cseresznyepaprikát is tehetünk bele. A halszeleteket, a belsõségeket, a vékonyan felszeletelt zöldpaprikát és paradicsomot beletesszük. Mérsékelt tûzön kb. 10-12 percig fõzzük, amíg a halszeletek megpuhulnak. A hal fõzése közben a halászlét soha ne keverjük, mert a halhús és az ikra könnyen szétesik. A tûzrõl levéve forrón tálaljuk úgy, hogy a halból és az ikrából minden adagba egyformán jusson.

***

A Magyar Gasztronómiai Kalauz web oldalairól.

***

e u r o 2 0 0 0
József Attila u. 76. III.11.
Budapest	1195
Hungary

Sign Guestbook

View Guestbook

Visitors: 04666

Page Updated Thu Aug 30, 2001 10:23am EDT